A quoi sert le gluten ? 

Le gluten est une protéine très élastique qui est bien utile pour apporter du moelleux aux préparations. 

Il se retrouve ainsi de façon ajoutée (en plus du gluten déjà présent dans les farines) dans des produits de panification comme les pains de mie, croissants, brioches, pains au lait, biscuits… 

Il entre aussi dans la composition de certaines préparations, jouant le rôle d’épaississant et de texturant (plats préparés, sauces, …). 

Par ailleurs, les variétés anciennes de blé ont progressivement laissé place à des variétés plus résistantes et plus faciles à cultiver, mais aussi plus riches en gluten. 

Quel est le problème ? 

Si autrefois, les aliments contenant du gluten ne posaient pas de problème, aujourd’hui c’est l’excès de gluten dans notre alimentation qui fait que de plus en plus de personnes développent une sensibilité plus ou moins importante au gluten, avec des inconforts liés à une inflammation de la muqueuse intestinale. 

Il serait également soupçonné d’être responsables d’autres inflammations, articulaires entre autres, sans que cela ait été validé scientifiquement. 

Faut-il éviter le gluten ?

• Si l’on soupçonne un lien entre des inconforts intestinaux et le fait de manger des aliments contenant du gluten, il est utile d’en chercher la cause. 
• C’est le gluten rajouté qui pose le plus souvent problème, car il est souvent associé à l’ultra transformation des produits proposés. On le voit écrit en toutes lettres et en gras dans la liste des ingrédients. Autant préférer les produits dont la liste des ingrédients ne contient pas ce gluten rajouté ni la mention « protéines de blé » qui figure en gras dans la composition des produits. 
• Pour le pain, ceux à base d’épeautre ou de petit épeautre sont des variétés plus anciennes de blés qui limitent les problèmes de sensibilité. Ces variétés existent aussi en céréales à cuisiner et pour les mueslis du petit-déjeuner. 
• D’autres variétés de blé ancien existent comme le kamut. Elles sont cependant très longues à cuire. 
• Le blé n’est pas le seul à contenir du gluten. Il est également présent dans le seigle, l’orge, l’épeautre, le boulghour, le kamut et l’avoine, cette dernière étant généralement mieux tolérée, car elle contient de l’avénine et non de la gliadine. 
• D’autres céréales permettent de varier nos apports en féculents et ne contiennent pas de gluten, comme le riz, le maïs, le sorgho, le millet, le quinoa … 
• Attention aux nombreuses préparations vendues « sans gluten » et dans lesquelles, pour remplacer cette protéine, vont apparaître de nombreux additifs et devenir des aliments ultra-transformés. 
• Inutile d’éviter à tout prix le gluten : cela favorise en effet l’apparition de maladies cardio-vasculaires. Ce régime doit donc être médicalement encadré. 

Sensibilité au gluten et maladie cœliaque 

La sensibilité au gluten est à ne pas confondre avec la maladie cœliaque qui consiste en une vraie intolérance au gluten : 

• Avec pour symptômes des diarrhées aiguës, des démangeaisons, des sensations d’étouffement pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique.   
• Et pour laquelle il est impératif de suivre un régime d’éviction très strict, car le moindre contact avec du gluten peut avoir des conséquence graves.  

Chez ces personnes, la maladie est d’origine immunitaire et le contact avec le gluten entraîne une malabsorption avec une altération de la muqueuse de l’intestin grêle. Cette maladie peut donc s’accompagner de certaines carences et nécessite un suivi médical. 

Il est donc important, pour les personnes concernées et leurs familles, de respecter des règles très strictes : 

• Vérifier l’absence totale de gluten dans la composition des ingrédients (pas de « protéines de blé » ni de « gluten » ajoutés dans la composition, et bien sûr pas de présence de blé, seigle, avoine, orge, épeautre ni de kamut dans les préparations). 
• Les fabricants doivent aussi garantir l’absence de traces de gluten, en utilisant des chaînes de fabrication différentes de celles utilisées pour les autres produits. Le logo « Gluten free » présent sur les emballages garantit cette absence de traces de gluten. 
• A la maison, il est important d’avoir des couverts de service différents pour le malade cœliaque afin d’éviter tout risque possible. 
• Il existe un site dédié aux intolérants au gluten, qui donne de nombreux conseils aux familles de personnes atteintes de cette maladie.  
• Pour plus d’infos, rendez-vous sur www.Afdiag.fr (AFDIAG : Association Française des Intolérants Au Gluten).